Retour גלילה עצור מצב אוטומטי

צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטהלעשות לחם חמץ

צריך דיאטת קיימא ואחראית טיפים יומיים כדי להפחית צריכת אנרגיה ומים, פסולת ... לאכול: הכנות ומתכונים, למצוא מזון בריא, מידע שימור עונתי ומקומי מזון ...
אישי de l'Utilisateur
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 2262
כתובת: 17 / 03 / 14, 23: 42
מיקום: פיקרדי
x 105
צור:

לעשות לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב izentrop » 07 / 12 / 17, 00: 39

שלום,
לחמץ שלי אין שם, אבל עברו כמה שנים מאז שהוא שורד.
החמץ הוא חי, הוא מים וקמח תוסס על ידי חיידקים בסימביוזה עם שמרים פראי, כי יש להאכיל באופן קבוע עם קמח ומים.
זה יכול להישמר במשך מספר שבועות במקרר ללא האכלה, אבל תצטרך לעשות אחד או 2 רעננים לפני הכנת כיכר.
יש לו את היתרון של קבלת לעיסה יותר לעיכול, לא demineralising, gliadin משפיל, "האחרון נראה מעורב אי סבילות גלוטן" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

אוקיי, ביליתי קצת זמן שם, זה יכול להיות התייעץ באינטרנט http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html והוא יכול לשמש גם מקומית על ידי שמירת הקובץ על הדיסק הקשיח שלה. זה בחינם :)
1 x
יש סיבה להאמין לא אומר שיש לנו סיבה להאמין.

אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 11127
כתובת: 20 / 01 / 08, 16: 34
מיקום: אלזס
x 3039

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב Did67 » 07 / 12 / 17, 11: 35

זוהי הזדמנות יש לחם טוב "ביו" זול. קמח "ביו" הם סבירים מאוד ... וכאשר אתה יודע כי "לחם 1 ק"ג" הוא לחם עשוי 1 ק"ג של בצק, כולל מים, אתה רואה מהר מאוד איך אתה יכול לקבל לחמים אורגניים ב פחות מ 1 אירו!

לידיעתך, אני משתמש במכונת לחם, אבל עם תוכניות "מדריכים": אני לשה בפעם הראשונה, ואז שנייה, ואז אני מניח, ואז אני תוכנית בישול ... בהתאם לקמחים, הטמפרטורה, החמץ, אלה הם לא הזמן למצוא, אבל המוצר הוא אכיל למדי (גם אם אין לו את המראה של כיכר יפה!).
0 x
אישי de l'Utilisateur
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 2262
כתובת: 17 / 03 / 14, 23: 42
מיקום: פיקרדי
x 105
צור:

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב izentrop » 07 / 12 / 17, 13: 52

עבור לחם של 1 ק"ג מבושל, יש צורך לספור כ 1.16 ק"ג של הדבק hydrated עם 70%, הוא בחזונו במחשבון שלי. חלק מהמים מתאדה בבישול, תכולת הלחות של כדור לחם נמדדה 46%.
את זמן הבישול ואת הצורה יש לקחת בחשבון, אבל לא במחשבון שלי;).

זנחתי את מכונת הלחם במשך זמן רב. כבר אפייה לחלוטין משנה את הטעם ואת המרקם.
ואז, משוחרר, עם הידרציה טובה, זה עולה טוב בלי ללוש.

אני גם עשיתי עובש רשת תיל עם מימדים של מיני תנור שלי. שאני ממולא בנייר אפייה. בניגוד לעובש הקלאסי, הוא microporous, מאפשר להעביר מים ואדים. כפי שאני תוכנית לאפיית לילה, לא רטיבות שיורית על הקרום demolded.

אחד הלחמים האחרונים: 470 גרם של קמח כוסמין T70, 160 גרם של שאור, 330 גרם של מים, 10 גרם של מלח.
מים חמים 1 mn מיקרוגל, לערבב עם מלח ומלח ולאחר מכן עם קמח. זה לוקח 2 mn עם לחות 70%.
2h עד 30 °
נוסף 100 gr של גרעיני אגוז אשר נשבר בינתיים.
12 h במקרר.
דפוס ואפייה 3 / 4 שעה לאחר תנור קר התחיל, ב 160 °
תמונה
תמונה
מצורפים
mie_20171207.jpg
(20171207 KIO) גישה 231.61 פעמים
2 x
יש סיבה להאמין לא אומר שיש לנו סיבה להאמין.
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 11127
כתובת: 20 / 01 / 08, 16: 34
מיקום: אלזס
x 3039

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב Did67 » 07 / 12 / 17, 15: 54

אתה לא ללוש ???

זה מה שהביא אותי למכונת הלחם (להיות עצלנית גם במטבח!).

ללא שם: בישול, עבר הרבה זמן מאז התכוונתי לאפות ... ללא שם: ולאחר מכן, הוא נשאר.

הייתי אומר: זה לא משנה. אחד כמו השני אנחנו מקבלים לחם "ביו" חמץ, ללא מאמץ רב, עבור מעט מאוד (אם לעומת חנויות, ואני לא מדבר על כמה חנויות "מתמחה" סליחה bobo ביו)

נ.ב .: שיעור השמרים שלי הרבה יותר נמוך; בערך על 150 גרם gours ו 420 גרם קמח; יש לי "איבד" את המתכון אז אני לא יודע על המים, שמתי 150 G ואני להתאים על ידי ניטור תחילת הבשל: אני מנסה להשיג די עקבי אבל דביק להדביק מספיק עבור הכדור לא "להסתובב" בבלגן ...
0 x
אישי de l'Utilisateur
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 2262
כתובת: 17 / 03 / 14, 23: 42
מיקום: פיקרדי
x 105
צור:

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב izentrop » 07 / 12 / 17, 17: 29

לא, אני לא ללוש!
לפעמים אין לי זמן או עצלן מדי כדי להכין אגוזים, אני פשוט עושה את ההרפיה הראשונית, סט תנור מיני התרמוסטט כדי 28-30 ° שעות 2 טיימר, והשאר בטמפרטורת חדר (15 כדי 18 ° בחדר זה לא מחומם).
ריענתי את היצור באותו זמן.
כשהגיע הזמן ללכת לישון, אני שופך כמה קערות סלט לתוך התבנית ולהתחיל בישול 4 ב 5 ח לאחר מכן.
אני מקבל את אותה תוצאה (ללא אגוזים) כמו תמונה של כריך נלקח אחר הצהריים. וגם לא נפח ותאי הלחם של האופה. אני מחפש רק טעם, לעיכול ופשטות. :)

שמתי פחות חמץ לפני, אבל כשעשיתי את לחם כל יום 2, ואני לא מתרענן לפני נטילת חלק החמץ של מחמצת בצק השאור שלי פשוט מהמקרר, הפמליה שלי התלוננה על לחם לפעמים חומצי מדי.
זה היה Lolounette אשר יעץ לי לשים 200 גרם של שמרים עבור 500 gr של קמח. היא צדקה, יותר טעם, וכמעט לא היתה עוד חומציות.

תנור אפייה צריך להיות פיקוח, אני יודע. אני שונה כי הערכתי את הסיכונים: אין סיכון אש בחדר זה שהוא חדר הדוודים. בישול ב 160 ° ו 260 ° נתיך תרמי במקרה של בורח.
נערך לאחרונה על ידי izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 נערך פעם.
0 x
יש סיבה להאמין לא אומר שיש לנו סיבה להאמין.

bobbysolo67
אני לומד econologic
אני לומד econologic
הודעות: 49
כתובת: 23 / 07 / 16, 15: 29
x 21

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב bobbysolo67 » 07 / 12 / 17, 17: 44

izentrop כתב:שלום,
לחמץ שלי אין שם, אבל עברו כמה שנים מאז שהוא שורד.


גם שלי. למעשה, יש לי 4: שיפון, חיטה, כוסמין מאוית. אני ממליץ על אתר נהדר הנה הקישור:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

תסתכל על הדרכות ואתה תספר לי חדשות.

הנה כיכרות אני עושה:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) הוצג פעמים 313
2 x
אישי de l'Utilisateur
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 2262
כתובת: 17 / 03 / 14, 23: 42
מיקום: פיקרדי
x 105
צור:

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב izentrop » 07 / 12 / 17, 17: 58

תוצאה יפה bobbysolo67
כן, אני יודע.
קטעי הווידאו על הלישה הידנית הם מאוד מאלפת, אבל כרגע הייתי עצלן מכדי להתמודד עם זה. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

זה אחד מאוד מעניין מדי. זה מאפשר להבין כי גלוטן חזה destructure, לכן אנחנו חייבים להתמודד עם הבצק עם עדינות כאשר הוא מוכן לבישול.
בחרתי לא לתמרן אותו בכלל : Mrgreen:
1 x
יש סיבה להאמין לא אומר שיש לנו סיבה להאמין.
אישי de l'Utilisateur
camel1
חוקר מנוע Pantone
חוקר מנוע Pantone
הודעות: 322
כתובת: 29 / 01 / 05, 00: 29
מיקום: Loire
x 1
צור:

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב camel1 » 07 / 12 / 17, 19: 57

בראבו עבור השקר שלך, כן, זה לוקח הרבה בדיקות כדי לקבל תוצאות טובות. אני כבר עושה את הלחם שלי במשך שנים, אבל אנחנו לומדים כל הזמן.
לאחרונה, הפה של אופה החבר שסיפק AMAP שלנו, למדתי כי עבור אלה שאינם משתמשים בהם לעתים קרובות התססה, יכול להיות מיובש, אז הוא שומר כמעט ללא הגבלת זמן. המבצע הוא פשוט להפיץ אותו דק על צלחת גדולה מרופדת בנייר אפייה, מה שהופך בתנור בטמפרטורה נמוכה (TH1 סוג כ 30 / 40 מעלות צלזיוס). זה לוקח ... כמה זמן, אתה מסתכל עד שהוא יבש ופריך. ואז אנחנו defourne ולשבור את הקרום לחתיכות קטנות שניתן לשים בצד בצנצנת.

לשימוש, פשוט לטבול את הכמות הרצויה במים, ולאחר מכן לעשות "רענון" קטן עם קצת קמח, יום לפני הבישול, וזה נעלם. זה ימנע את הסיכון של שכחה להאכיל את החמץ, וזה עוזר כאשר אתה צריך לזוז, שבו החורבן יש פישל.
למותר לציין כי אתה צריך לעשות את זה סוג של פעולה על חזה שנותן לך סיפוק מלא, זה כמו סוג של גיבוי מה!

במונחים של לישה, הבחור הסביר לי את השיטה שהוא משתמש, אשר נקרא אוטוליזה. ביסודו של דבר, אנחנו מכניסים את הקמח בצרות (או מה שמתרחש, אני, זה פורמט ישן של קוקוט-דקה גדולה) ואז אנחנו שמים את המים המזרים (חמין + מים ללא מלח), אנחנו מערבבים את מרכיבים במהירות בלי לישה באמת, ואז אנחנו אוספים את הבצק על ידי עובד מעט ככל האפשר. אנחנו מכסים ולתת לומר לומר חצי שעה, ואז נוסיף את המלח, אנחנו מהר לחבר מחדש את הכף, אנחנו מכסים ולהניח כמה שעות, זה יהיה תלוי בטמפרטורה. וכן! הבצק עולה טוב מאוד לבד כמו גדול!
כאשר הבצק עלה היטב, הוא נאסף בעדינות מן הקצה לכיוון המרכז על ידי יד קמח או מרית סיליקון, ואז הוא ירד כמו פרי בשל על משטח העבודה מקומח. שוב, אין אכזריות, היא רק מקפלת הקצוות שלה לכיוון המרכז, ואת là-- יכול לחתוך את הבצק יש צורך ואז לעצב לחתום לחמים מוליד לחמם בסל . כאשר הם נפוחים סביר, הם בעדינות לשים על נייר אפייה מקומח ו braised. יש.

בדקתי שיטה זו, ואני יכול להעיד כי זה עובד סופר טוב. היתרון, מעבר למטלה ופחות, הוא שלדבריו, דרך העשייה הזו מאפשרת לבצק להיות מובנה בלי לפתח את שרשראות הגלוטן, וכך קורה לייצר לחם (קמח בורסה) כי אלרגי גלוטן יכול לאכול ללא בעיה ...

על ידי חסרונות, אני נשאר סקרן לגבי בישול זה "טמפרטורה נמוכה" (160 ° C) כי אתה משתמש, Izentrop, אתה מקבל קרום נחמד? אני אצטרך לנסות את זה כדי לראות ...
בכל מקרה תודה על שיתוף החוויה שלך, זה נכון עם כל העבודה הקטנה המעורבת, אנחנו יכולים לייצר לחמים אורגניים באמת זול, (זול יותר לקילו מאשר "חרא" לחם לא סחר ביו) ניתן גם לתת את המותרות של ביצוע לחמים מיוחדים עם המון אפשרויות.
1 x
היינו על הסף, אבל עשינו צעד גדול קדימה ...
אישי de l'Utilisateur
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 2262
כתובת: 17 / 03 / 14, 23: 42
מיקום: פיקרדי
x 105
צור:

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב izentrop » 07 / 12 / 17, 21: 58

תודה לך על החזרת camel1.

עם טמפרטורת הבישול שלי, אני לא מתכוון הקרום הפריך לחם שנתפס על ידי טמפרטורה 260 °, אדי מים בקמין, אבל את טעם שאור הטובות הוא שיש.

הסיפור של האופה שלך מזכיר לי מה עושה הקנדי הזה:
1 x
יש סיבה להאמין לא אומר שיש לנו סיבה להאמין.
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 11127
כתובת: 20 / 01 / 08, 16: 34
מיקום: אלזס
x 3039

Re: להפוך לחם חמץ

lu הודעה ללאנָקוּב Did67 » 08 / 12 / 17, 09: 20

camel1 כתב:
דרך זו של ביצוע דברים מאפשרת את הבצק להיות מובנים ללא פיתוח שרשראות גלוטן, ולכן זה קורה לייצר לחם (קמח בורסה) כי אלרגי גלוטן יכול לאכול ללא בעיה ...



אני חושב כי מבחינה ביולוגית זה מדויק יותר לומר, כפי izentrop אמר לעיל, כי הבשלה זו שוברת את המולקולות גלוטן ... גלוטן הוא חלבון שנעשו על ידי חיטה נוכח קמח ... לא בצורת הלחם. לכן כל סוג של נגזרות חיטה אסור לאנשים עם מחלת צליאק, לא רק לחם.

ואכן, הבחנתי גם כי כאשר ההבשלה ארוכה, הלחם חומצי יותר, אשר קשורה לפעילות של חיידקי חומצה לקטית, אשר "לקחת" את היד על השמרים. והם "לפרק" את הגלוטן. הבצק אז נראה "להזיע" ואת הבועות להיות שביר עד כדי כך שהוא יכול "ליפול בחזרה". זה תוצאה של השפלה של גלוטן (גלוטן להיות סוג של "מסטיק" המאפשר את הבצק לעשות בועות אטום מן CO² שפורסמו על ידי שמרים)
2 x


 


  • נושאים דומים
    תגובות
    צפיות
    ההודעה אחרונה

חזרה ל "צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה, טריקים"

מי מחובר?

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 1 אורחים

חיפושים פופולריים