טרנסגלוטמינסים נחמדים המשמשים במיוחד את הגסטרונומיה לשחזור סטייקים טובים ויפים !! !!
והמשרדים שלא יודעים כלום אם אני מבין נכון !!!
וקרא בצרפתית:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase
http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase
http://www.activatg.com/
http://forums.egullet.org/index.php?/to ... utaminase/
טוב לקרישת הדם והשאר !!
בתעשיית המזון משתמשים בטרנסגלוטמינז לקישור חלבונים יחד. אנו יכולים לצטט את כסא הסרטנים או את עוגות הדגים. זה מיוצר על ידי Streptoverticillium mobaraense [10] על ידי תסיסה בכמויות מסחריות או מופק מדם מן החי [11], ומשמש במספר רב של תהליכים, כולל ייצור בשר או דגים משוחזרים. זה יכול לשמש כחומר מחייב לשיפור המרקם של מוצרים עשירים בחלבון כמו Lסורימי או חזיר[12].
Transglutaminase משמש גם ב מטבח מולקולרי לשלב מרקמים חדשים עם טעמים קיימים.
ניתן להשתמש ב transglutaminase ביישומים הבאים [ref. נדרש]
* מרקמים משופרים של מוצרי בשר מתחלבים כגון נקניקיות נקניקיות.
* קושרים חתיכות בשר שונות לחתיכה גדולה יותר כמו סטייקים מבנים מחדש.
* מרקמים משופרים של בשרים באיכות ירודה (בשר חיוור, רך ואקסודטיבי, מאפיינים המיוחסים ללחץ וירידה מהירה לאחר הניתוח ב pH)
* ייצור חלב ויוגורט
* ייצור אטריות מוצקות
מעבר ליישומים העיקריים הללו, טרנסגלוטמינז משמש גם ליצירת מוצרים יוצאי דופן מסוימים. השף הבריטי הסטון בלומנטל ידוע בכך שהוא מביא "דבק בשר" למטבח המודרני. ווילי דופרסן, שף המסעדה הניו יורקית האוונגרדית wd ~ 50 השתמש בטרנסגלוטמינאז שהפיק בלומנטל והמציא את ה"פסטה "המיוצרת עם יותר מ 95% שרימפס[13].
מבחינת הערכה איכותית,נראה כי צרכנים לא מבדילים בין השימוש בטרומבין לבין הטרנסגלוטמינז [1
תודה לך אולי 80, אנו לומדים על מטבח גורמה בכל יום !!!!
נוגדנים כנגד טרנסגלוטמינזות רקמות נמצאים במחלת צליאק ועשויים למלא תפקיד בנזק שנגרם למעי הדק במהלך תזונה עשירה בגלוטן המאפיינת מחלה זו [3]. בדרמטיטיס herpetiformis, בה נצפים לעתים שינויים במעי הדק כתגובה לדיאטות למעט מוצרי דגנים המכילים גלוטן, טרנסגלוטמינז אפידרמיס הוא האנטיגן השולט [5].
מחקרים עדכניים מראים כי לחולים הסובלים ממצבים נוירולוגיים כמו מחלת הנטינגטון [6] ומחלת פרקינסון [7] עשויים להיות רמות גבוהות באופן חריג של טרנסגלוטמינז רקמות. טרנסגלוטמינז רקמות זה יכול להיות מעורב ביצירת אגרגטים חלבונים הגורמים למחלת הנטינגטון, אם כי זה אינו המרכיב החיוני להופעת מחלה זו [3], [8].
מוטציות ב- keratinocyte transglutaminase קשורות לאיכתיוזיס לאמילי.
טרנסגלוטמינאז היא דרך חדשה ומהפכנית לשפר מוצרי מזון קיימים או לאפשר מחשבה "מחוץ לקופסה" בייצור מוצרי מזון חדשים. זהו אנזים המופיע באופן טבעי הפועל לקישור חלבונים. באמצעות קישור זה, Transglutaminase יכול לעשות את הפעולות הבאות:
נתחי בשר בקשר קר
מחברים בייקון למשטח הבשר
שפר את מרקם הגבינה
הפחית את הסינזיס (איבוד מים) ביוגורט
יישומים רבים אחרים
Transglutaminase הוא חלבון המיוצר בתהליך תסיסה. תסיסות ידועות רבות בכל ענף המזון, ומזון ומשקאות ידועים רבים מיוצרים על ידי תסיסה. צורות שונות של טרנסגלוטמינז נמצאות בבעלי חיים, צמחים ומיקרובים. טרנסגלוטמינז ממקורות מותססים נוטים להיות קלים לשימוש במערכות מזון רבות ושונות.
Ajinomoto Co ... המובילה בטרנסגלוטמינז
טוב מאוד לבריאות כמו היוגורטים שבהם שמנו את זה!
וזה עדיין לא בשר GMO !!