לעשות לחם חמץ

צריך דיאטת קיימא ואחראית טיפים יומיים כדי להפחית צריכת אנרגיה ומים, פסולת ... לאכול: הכנות ומתכונים, למצוא מזון בריא, מידע שימור עונתי ומקומי מזון ...
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

לעשות לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 07/12/17, 00:39

שלום,
לחמץ שלי אין שם, אבל עברו כמה שנים מאז שהוא שורד.
החמץ הוא חי, הוא מים וקמח תוסס על ידי חיידקים בסימביוזה עם שמרים פראי, כי יש להאכיל באופן קבוע עם קמח ומים.
זה יכול להישמר במשך מספר שבועות במקרר ללא האכלה, אבל תצטרך לעשות אחד או 2 רעננים לפני הכנת כיכר.
יש לו את היתרון של קבלת לחם יותר לעיכול, שאינו מפריד מינרליזציה, וגליאדין משפיל, "נראה שזה האחרון מעורב בחוסר סובלנות לגלוטן". http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

אוקיי, ביליתי קצת זמן שם, זה יכול להיות התייעץ באינטרנט http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html והוא יכול לשמש גם מקומית על ידי שמירת הקובץ על הדיסק הקשיח שלה. זה בחינם :)
1 x
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 20362
כתובת: 20/01/08, 16:34
מיקום: אלזס
x 8685

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב Did67 » 07/12/17, 11:35

זו ההזדמנות לקבל לחם "אורגני" טוב בזול. קמחים "אורגניים" משתלמים מאוד ... וכשאתה יודע ש"לחם של 1 ק"ג "הוא לחם העשוי מק"ג אחד של בצק, כולל מים, אתה רואה במהירות איך אתה יכול לקבל לחמים "אורגניים" בפחות מיורו!

לידיעה, אני משתמש במכונת לחם, אך עם התוכניות "הידניות": אני לוש בפעם הראשונה, אחר כך שנייה, ואז מניח לתפוח ואז מתכנת את האפייה ... תלוי בקמח, טמפרטורה, מחמצת, אלו צעדים למצוא, אך המוצר אכיל למדי (גם אם אין לו מראה של כיכר נחמדה!).
0 x
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 07/12/17, 13:52

עבור לחם של 1 ק"ג מבושל, יש צורך לספור כ 1.16 ק"ג של הדבק hydrated עם 70%, הוא בחזונו במחשבון שלי. חלק מהמים מתאדה בבישול, תכולת הלחות של כדור לחם נמדדה 46%.
את זמן הבישול ואת הצורה יש לקחת בחשבון, אבל לא במחשבון שלי;).

זנחתי את מכונת הלחם במשך זמן רב. כבר אפייה לחלוטין משנה את הטעם ואת המרקם.
ואז, משוחרר, עם הידרציה טובה, זה עולה טוב בלי ללוש.

אני גם עשיתי עובש רשת תיל עם מימדים של מיני תנור שלי. שאני ממולא בנייר אפייה. בניגוד לעובש הקלאסי, הוא microporous, מאפשר להעביר מים ואדים. כפי שאני תוכנית לאפיית לילה, לא רטיבות שיורית על הקרום demolded.

אחד הלחמים האחרונים: 470 גרם של קמח כוסמין T70, 160 גרם של שאור, 330 גרם של מים, 10 גרם של מלח.
מים חמים 1 mn מיקרוגל, לערבב עם מלח ומלח ולאחר מכן עם קמח. זה לוקח 2 mn עם לחות 70%.
2h עד 30 °
נוסף 100 gr של גרעיני אגוז אשר נשבר בינתיים.
12 h במקרר.
דפוס ואפייה 3 / 4 שעה לאחר תנור קר התחיל, ב 160 °
תמונה
תמונה
מצורפים
mie_20171207.jpg
(20171207 KIO) גישה 231.61 פעמים
2 x
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 20362
כתובת: 20/01/08, 16:34
מיקום: אלזס
x 8685

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב Did67 » 07/12/17, 15:54

אתה לא ללוש ???

זה מה שהביא אותי למכונת הלחם (להיות עצלנית גם במטבח!).

ללא שם: בישול, עבר הרבה זמן מאז התכוונתי לאפות ... ללא שם: ולאחר מכן, הוא נשאר.

הייתי אומר: מה שלא יהיה. אחד כמו השני משיג לחם מחמצת "אורגני", ללא מאמץ גדול, במחיר מעט מאוד יקר (אם משווים לחנויות; ואני לא מדבר איתך על חנויות "מתמחות" מסוימות, חנינה ביו)

נ.ב: שיעור המחמצת שלי נמוך בהרבה; בערך 150 גרם של מחמצת ו -420 גרם קמח; "איבדתי" את המתכון אז אני כבר לא יודע על המים, שמתי 150 גרם ואז אני מסתגל בצפייה בתחילת הבישול: אני מנסה להשיג בצק מספיק עקבי אבל דביק מספיק כדי הכדור לא "מסתובב במעגלים" בבלאגן ...
0 x
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 07/12/17, 17:29

לא, אני לא ללוש!
לפעמים אין לי זמן או עצלן מדי כדי להכין אגוזים, אני פשוט עושה את ההרפיה הראשונית, סט תנור מיני התרמוסטט כדי 28-30 ° שעות 2 טיימר, והשאר בטמפרטורת חדר (15 כדי 18 ° בחדר זה לא מחומם).
ריענתי את היצור באותו זמן.
כשהגיע הזמן ללכת לישון, אני שופך כמה קערות סלט לתוך התבנית ולהתחיל בישול 4 ב 5 ח לאחר מכן.
אני מקבל את אותה תוצאה (ללא אגוזים) כמו תמונה של כריך נלקח אחר הצהריים. וגם לא נפח ותאי הלחם של האופה. אני מחפש רק טעם, לעיכול ופשטות. :)

שמתי פחות חמץ לפני, אבל כשעשיתי את לחם כל יום 2, ואני לא מתרענן לפני נטילת חלק החמץ של מחמצת בצק השאור שלי פשוט מהמקרר, הפמליה שלי התלוננה על לחם לפעמים חומצי מדי.
זה היה Lolounette אשר יעץ לי לשים 200 גרם של שמרים עבור 500 gr של קמח. היא צדקה, יותר טעם, וכמעט לא היתה עוד חומציות.

תנור אפייה צריך להיות פיקוח, אני יודע. אני שונה כי הערכתי את הסיכונים: אין סיכון אש בחדר זה שהוא חדר הדוודים. בישול ב 160 ° ו 260 ° נתיך תרמי במקרה של בורח.
נערך לאחרונה על ידי izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 נערך פעם.
0 x
אישי de l'Utilisateur
bobbysolo67
אני מבין econologic
אני מבין econologic
הודעות: 64
כתובת: 23/07/16, 15:29
מיקום: אלזס
x 28

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop כתב:שלום,
לחמץ שלי אין שם, אבל עברו כמה שנים מאז שהוא שורד.


גם שלי. למעשה, יש לי 4: שיפון, חיטה, כוסמין מאוית. אני ממליץ על אתר נהדר הנה הקישור:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

תסתכל על הדרכות ואתה תספר לי חדשות.

הנה כיכרות אני עושה:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) הוצג פעמים 13632
2 x
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 07/12/17, 17:58

תוצאה יפה bobbysolo67
כן, אני יודע.
קטעי הווידאו על הלישה הידנית הם מאוד מאלפת, אבל כרגע הייתי עצלן מכדי להתמודד עם זה. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

זה אחד מאוד מעניין מדי. זה מאפשר להבין כי גלוטן חזה destructure, לכן אנחנו חייבים להתמודד עם הבצק עם עדינות כאשר הוא מוכן לבישול.
בחרתי לא לתמרן אותו בכלל : Mrgreen:
1 x
אישי de l'Utilisateur
camel1
חוקר מנוע Pantone
חוקר מנוע Pantone
הודעות: 322
כתובת: 29/01/05, 00:29
מיקום: Loire
x 1
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב camel1 » 07/12/17, 19:57

בראבו עבור השקר שלך, כן, זה לוקח הרבה בדיקות כדי לקבל תוצאות טובות. אני כבר עושה את הלחם שלי במשך שנים, אבל אנחנו לומדים כל הזמן.
לאחרונה, הפה של אופה החבר שסיפק AMAP שלנו, למדתי כי עבור אלה שאינם משתמשים בהם לעתים קרובות התססה, יכול להיות מיובש, אז הוא שומר כמעט ללא הגבלת זמן. המבצע הוא פשוט להפיץ אותו דק על צלחת גדולה מרופדת בנייר אפייה, מה שהופך בתנור בטמפרטורה נמוכה (TH1 סוג כ 30 / 40 מעלות צלזיוס). זה לוקח ... כמה זמן, אתה מסתכל עד שהוא יבש ופריך. ואז אנחנו defourne ולשבור את הקרום לחתיכות קטנות שניתן לשים בצד בצנצנת.

לשימוש, פשוט טבלו את הכמות הרצויה במים, ואז הכינו מעט "כיבוד" עם מעט קמח, יום לפני הבישול, ויוצאים לדרך. זה מונע את הסיכון של שכחה להאכיל את המחמצת שלך, וזה עוזר היטב כשאתה צריך לזוז, לאן שהחמצה פישלה.
למותר לציין כי אתה צריך לעשות את זה סוג של פעולה על חזה שנותן לך סיפוק מלא, זה כמו סוג של גיבוי מה!

במונחים של לישה, הבחור הסביר לי את השיטה שהוא משתמש, אשר נקרא אוטוליזה. ביסודו של דבר, אנחנו מכניסים את הקמח בצרות (או מה שמתרחש, אני, זה פורמט ישן של קוקוט-דקה גדולה) ואז אנחנו שמים את המים המזרים (חמין + מים ללא מלח), אנחנו מערבבים את מרכיבים במהירות בלי לישה באמת, ואז אנחנו אוספים את הבצק על ידי עובד מעט ככל האפשר. אנחנו מכסים ולתת לומר לומר חצי שעה, ואז נוסיף את המלח, אנחנו מהר לחבר מחדש את הכף, אנחנו מכסים ולהניח כמה שעות, זה יהיה תלוי בטמפרטורה. וכן! הבצק עולה טוב מאוד לבד כמו גדול!
כאשר הבצק עלה היטב, הוא נאסף בעדינות מן הקצה לכיוון המרכז על ידי יד קמח או מרית סיליקון, ואז הוא ירד כמו פרי בשל על משטח העבודה מקומח. שוב, אין אכזריות, היא רק מקפלת הקצוות שלה לכיוון המרכז, ואת là-- יכול לחתוך את הבצק יש צורך ואז לעצב לחתום לחמים מוליד לחמם בסל . כאשר הם נפוחים סביר, הם בעדינות לשים על נייר אפייה מקומח ו braised. יש.

בדקתי שיטה זו, ואני יכול להעיד כי זה עובד סופר טוב. היתרון, מעבר למטלה ופחות, הוא שלדבריו, דרך העשייה הזו מאפשרת לבצק להיות מובנה בלי לפתח את שרשראות הגלוטן, וכך קורה לייצר לחם (קמח בורסה) כי אלרגי גלוטן יכול לאכול ללא בעיה ...

מצד שני, אני נשאר סקרן לגבי האפייה ה"טמפרטורה הנמוכה "הזו (160 מעלות צלזיוס) בה אתה משתמש, איזנטרופ, האם אתה מקבל קרום יפה? אצטרך לנסות לראות ...
בכל מקרה, תודה על שיתוף הניסיון שלך, נכון, אחרי הכל, עבודה מועטה כמעט, אנו יכולים לייצר לחמים אורגניים זולים באמת, (זול יותר לקילו מאשר לחם "חרא" מהחנות. אורגני) תוך יכולת לתת לעצמך את המותרות להכין לחמים מיוחדים עם הרבה אפשרויות.
1 x
היינו על הסף, אבל עשינו צעד גדול קדימה ...
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 07/12/17, 21:58

תודה לך על החזרת camel1.

עם טמפרטורת הבישול שלי, אני לא מתכוון הקרום הפריך לחם שנתפס על ידי טמפרטורה 260 °, אדי מים בקמין, אבל את טעם שאור הטובות הוא שיש.

הסיפור של האופה שלך מזכיר לי מה עושה הקנדי הזה:
1 x
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 20362
כתובת: 20/01/08, 16:34
מיקום: אלזס
x 8685

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 כתב:
דרך זו של ביצוע דברים מאפשרת את הבצק להיות מובנים ללא פיתוח שרשראות גלוטן, ולכן זה קורה לייצר לחם (קמח בורסה) כי אלרגי גלוטן יכול לאכול ללא בעיה ...



אני חושב כי מבחינה ביולוגית זה מדויק יותר לומר, כפי izentrop אמר לעיל, כי הבשלה זו שוברת את המולקולות גלוטן ... גלוטן הוא חלבון שנעשו על ידי חיטה נוכח קמח ... לא בצורת הלחם. לכן כל סוג של נגזרות חיטה אסור לאנשים עם מחלת צליאק, לא רק לחם.

ואכן, ראיתי גם שכאשר ההבשלה ארוכה, הלחם חומצי יותר, שקשור לפעילות של חיידקי חלב, אשר "משתלטים" על השמרים. והם "מפרקים" גלוטן. נראה שהבצק "מזיע" והבועות הופכות שבריריות עד כדי כך שהוא יכול "ליפול". זו תוצאה של השפלה של גלוטן (גלוטן הוא סוג של "מסטיק" שמאפשר לבצק ליצור בועות אטומות מה- CO² שמשחררים השמרים).
2 x

 


  • נושאים דומים
    תגובות
    צפיות
    ההודעה אחרונה

חזרה ל "צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה, טריקים"

מי מחובר?

משתמשים הגולשים זה forum : אין משתמשים רשומים ואורחים 113