שימור ירקות חומץ

חקלאות ואדמה. בקרת זיהום, משיקום קרקע, חומוס וטכניקות חקלאיות חדשות.
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב izentrop » 01/10/19, 10:24

Did67 כתב:
כדי להיות chafoin כתב: (אנו רואים בועות פחמן דו חמצני על האמצעית). האדום הקטן גם (עגבניות ופלפלים).
אז יש "schmilblic": תסיסה לקטית היא תסיסה אנאירובית שאינה משחררת CO2. בתוף כרוב כבוש או מתחת לכסות של תחמיץ תירס (תסיסה לקטית טיפוסית), אין בועות!
שמרים קיימים גם בתחילת התסיסה והם אלה שמייצרים אלכוהול ו- CO2.
המטרה של תסיסה לקטית היא ליצור סביבה חיובית לחיידקי חומצה לקטית כך שהם מחמצים במהירות את הסביבה, מה שהופך אותה ללא מתאימה לחיים של פתוגנים, שמרים ותבניות. במקרים מסוימים, מוסיפים מלח המקדם חיידקים.

זה המקרה גם עם תפעול דלי הבוקאשי, אך זו הגרסה של Teruo Higa שזוכה מסחרית. לרוב אנשים נכשלים מכיוון שהם לא משתמשים בשיטה הנכונה.
0 x
phil53
גרנד Econologue
גרנד Econologue
הודעות: 1376
כתובת: 25/04/08, 10:26
x 202

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב phil53 » 01/10/19, 10:47

איזנטרו, הם חסרים את הבוקאשי או את הלקטפירמנטציה?
אתה יכול להתפתח בבקשה
0 x
אישי de l'Utilisateur
להיות chafoin
גרנד Econologue
גרנד Econologue
הודעות: 1202
כתובת: 20/05/18, 23:11
מיקום: ז'ירונד
x 97

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב להיות chafoin » 01/10/19, 11:06

הגרימור שיש לי על התסיסות מצביע בבירור כי תסיסה לקטית מייצרת בדרך כלל, בנוסף לחומצה לקטית, "כמויות משמעותיות של מוצרים משניים כמו פחמן דו חמצני, אלכוהול וחומצה אצטית. "מדובר בחיידקי חומצה לקטית (כולל L. mesenteroides) אמר הטרפרמנטרי, שהם הגורם ל- CO2 זה בתחילת התסיסה, בניגוד לחיידקים הנקראים הומפרמטיבי (כמו Plantarum קטובצילוס) אשר משתלטים על ידי החמצמת המדיום ואשר מייצרים כמעט אך ורק חומצה לקטית.

זו הסיבה שלא מומלץ לסגור היטב את הצנצנות במכסי מתכת, אלא לשחרר את הלחץ המופעל על המכסה מעת לעת. מצד שני, פחיות עם אטמי גומי הן אידיאליות.

אני לא יודע איך מכינים כרוב כבוש, האם זה בצנצנות סגורות? אני חושב שעבור כרוב כבוש חייב להיות גם שחרור של CO2 מכיוון שמצוין ששני סוגי החיידקים נמצאים בסימביוזה כאשר התהליך מצליח.
0 x
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב izentrop » 01/10/19, 13:41

phil53 כתב:איזנטרו, הם חסרים את הבוקאשי או את הלקטפירמנטציה?
אתה יכול להתפתח בבקשה

כדי למנוע עובש לקטו, הנוזל צריך להתכסות לחלוטין.
חשבתי על בוקאשי, התסיסה שאתה יכול להכין בעצמך. יעיל יותר אם הוא חי ....
0 x
phil53
גרנד Econologue
גרנד Econologue
הודעות: 1376
כתובת: 25/04/08, 10:26
x 202

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב phil53 » 01/10/19, 13:50

izentrop כתב:
phil53 כתב:איזנטרו, הם חסרים את הבוקאשי או את הלקטפירמנטציה?
אתה יכול להתפתח בבקשה

כדי למנוע עובש לקטו, הנוזל צריך להתכסות לחלוטין.
חשבתי על בוקאשי, התסיסה שאתה יכול להכין בעצמך. יעיל יותר אם הוא חי ....

בדיוק איך אתה עושה?
מעניין אותי, אני מגיע לסוף הצליל המפעיל של בוקאשי.
0 x
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 20362
כתובת: 20/01/08, 16:34
מיקום: אלזס
x 8685

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב Did67 » 01/10/19, 14:46

כדי להיות chafoin כתב:אני לא יודע איך מכינים כרוב כבוש, האם זה בצנצנות סגורות? אני חושב שעבור כרוב כבוש חייב להיות גם שחרור של CO2 מכיוון שמצוין ששני סוגי החיידקים נמצאים בסימביוזה כאשר התהליך מצליח.


כרוב כבוש, חותכים דק (עם שבץ מיוחד). שמים חופן מלח בכל שכבה. אתה מערם את זה במיכל גדול פתוח כלפי מעלה.

אתה לוחץ כך שאין אוויר בכלל והכל מכוסה ב"מיץ ".

כשסיימתם לשים לוחות משוקללים כדי שהמיץ תמיד יתבלט.

לא הבחנתי בשום "בועה" (אבל נכון שהסיר אינו שקוף). בכל מקרה, זה לא "מבעבע" ... לפעמים יש לנו מעט עובש ששוחה על גבי המיץ, שאותו אנחנו "מנקים" (קצת כמו בצנצנת החמוצים הפתוחה).
0 x
Moindreffor
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 5830
כתובת: 27/05/17, 22:20
מיקום: הגבול בין צפון לבין Aisne
x 957

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב Moindreffor » 01/10/19, 20:47

Did67 כתב:
כדי להיות chafoin כתב:אני לא יודע איך מכינים כרוב כבוש, האם זה בצנצנות סגורות? אני חושב שעבור כרוב כבוש חייב להיות גם שחרור של CO2 מכיוון שמצוין ששני סוגי החיידקים נמצאים בסימביוזה כאשר התהליך מצליח.


כרוב כבוש, חותכים דק (עם שבץ מיוחד). שמים חופן מלח בכל שכבה. אתה מערם את זה במיכל גדול פתוח כלפי מעלה.

אתה לוחץ כך שאין אוויר בכלל והכל מכוסה ב"מיץ ".

כשסיימתם לשים לוחות משוקללים כדי שהמיץ תמיד יתבלט.

לא הבחנתי בשום "בועה" (אבל נכון שהסיר אינו שקוף). בכל מקרה, זה לא "מבעבע" ... לפעמים יש לנו מעט עובש ששוחה על גבי המיץ, שאותו אנחנו "מנקים" (קצת כמו בצנצנת החמוצים הפתוחה).

בהדרכות, תקופה זו נאמדת בין 5 ל -7 ימים לאחר שככל הנראה יהיו יותר
להקפיץ את היוטיובר; צפיתי בסרטון, הבחור לוקח לך 15 דקות לתת לך את המתכון שלו (זה משעמם לטווח הרחוק וזה בכל התגובות) אבל היה חסר לי מידע, אני צופה בסרטון שני, אני נופל על דיווח של 4 דקות שקט הוא גדל, בדיוק אותו דיבור כמעט מילה במילה, אבל הפעם ברור ומדויק, הבחור בדיוק הוסיף לבבואה של הטבח שדיבר על מלחמה בין חיידקים, דיבר איתו על מלחמת הכוכבים : Mrgreen: וכך עדיין חסר לי המידע הקטן שמצאתי סוף סוף בסרטון שלישי, כשאנחנו אומרים צונן, זה רק במרתף אבל לא במקרר, מכיוון ששימור הלקט מתוארך לפני המקרר, המחשבה שאמרה הכניס אותו למקרר נראתה לי מוזרה מאוד
0 x
"אלה עם האוזניים הגדולות ביותר הם לא אלה ששומעים הכי טוב"
(ממני)
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב izentrop » 01/10/19, 22:55

phil53 כתב:מעניין אותי, אני מגיע לסוף הצליל המפעיל של בוקאשי.
עניתי כאן חקלאות / חומצת חלב-תסיסה-של-פסולת-מיחזור-של-פסולת אורגנית-לעתיד-t16033-10.html # p368122
והמתכון כאן צריכה-בר-קיימא / הכנת-המחמצת שלך-t15487-40.html # p368156

במקום סובין, קמח מלא מחוסן מכיל כ -70% פחמימות, מושלם להזנת חיידקים ... טוב אני חושב.

מחקר שהראה שקמח אורז מוריד את ה- PH ל -3.9, ואילו זה של קסבה, רק PH 8, ולכן אינו יעיל. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29625399
0 x
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 20362
כתובת: 20/01/08, 16:34
מיקום: אלזס
x 8685

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב Did67 » 02/10/19, 08:41

Moindreffor כתב:... בסרטון שלישי, כשאנחנו אומרים מגניב, זה רק במרתף אבל לא במקרר, מכיוון שכשהלקטו השימור מתוארך לפני המקרר, המחשבה שאמרה להכניס אותו למקרר נראתה מאוד מְשׁוּנֶה


לכרוב הכרוב, אני מאשר: אנחנו עושים את זה ואנחנו עוזבים במרתף ...

עם זאת, מכלאות (חקלאיות), שהן גם תסיסות לקטו, נעשות בחוץ באמצע הקיץ, תחת ברזנט שחור! אבל הכרכים חשובים מאוד. חתכנו לטרקטור!
0 x
אישי de l'Utilisateur
להיות chafoin
גרנד Econologue
גרנד Econologue
הודעות: 1202
כתובת: 20/05/18, 23:11
מיקום: ז'ירונד
x 97

Re: שימור ירקות חומץ




נָקוּב להיות chafoin » 02/10/19, 11:11

ככל הנראה, זה תלוי במה שאתה רוצה לקבל. יתכן שיהיה צורך להאט את התסיסה הקרה אחרת פקטין של רקמות הצמח מותקף ויהיה לך ירקות רכים לאורך זמן (במיוחד לירקות מימיים: מלפפונים, דלעת) אבל יש כאלה שאוהבים את זה. ככל שהוא קר יותר, אני חושב שהתסיסה מאטה יותר, או אפילו "נחסמת" (באשר לחמץ שהכנסתי למקרר גבוה פחות או יותר, בתחתית אם אני רוצה לעצור).
פתרונות אחרים לשמירה על הפריך: להוסיף עוד מלח, להוסיף עלי טאנין ...

המלפפונים ששמרתי בחומץ שמרו על מחנקם טוב יותר מאשר התוססים לקטו שהפכו במהרה לרכים-רכים, למרות תוספת עלי טאנין. חייבים לומר שלא טרחתי להסיר מהם את החלק הגרוע של הזרעים, מה שבטח לא עזר ... אז שמתי את הצנצנות שלי במקרר, אבל זה תופס מקום .. .
0 x

 


  • נושאים דומים
    תגובות
    צפיות
    ההודעה אחרונה

חזרה ל "חקלאות: בעיות וזיהום, טכניקות חדשות ופתרונות"

מי מחובר?

משתמשים הגולשים זה forum : אין משתמשים רשומים ואורחים 367