לעשות לחם חמץ

צריך דיאטת קיימא ואחראית טיפים יומיים כדי להפחית צריכת אנרגיה ומים, פסולת ... לאכול: הכנות ומתכונים, למצוא מזון בריא, מידע שימור עונתי ומקומי מזון ...
אישי de l'Utilisateur
סן-לא-סן
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 6856
כתובת: 11/06/09, 13:08
מיקום: בוז'ולה גבוהה.
x 749

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב סן-לא-סן » 21/07/18, 21:09

גילוי לחם שנמשך כ -4 שנה לפני החקלאות

במדבר בירדן, החוקרים מדווחים על גילוי שרידי לחם המתוארכים 14 שנה, או כ -400 שנה לפני החקלאות. זה מרמז על כך שתהליך הכנת הלחם הוא שהביא את גידול התבואה ולכן לפתיחת המהפכה החקלאית.
באתר ארכיאולוגי בצפון מזרח ירדן גילו החוקרים את שרידי הלחם החרוכים שנאפו על ידי ציידים-לקטים לפני 14 שנה. זוהי ההוכחה הישירה הישנה ביותר ללחם שנמצא עד כה, לפני שהפגינה לפחות 400 שנה לחקלאות. מהתוצאות עולה כי ייצור לחם העשוי מדגני בר עשוי לעודד את הציידים-לקטים לטפח דגנים, ובכך תרם למהפכה החקלאית בנאווליטי.


https://actualite.housseniawriting.com/science/archeologie/2018/07/17/decouverte-de-pain-datant-de-4-000-ans-avant-lagriculture/27330/
0 x
"הנדסה מורכבת לפעמים מלדעת מתי להפסיק" צ'ארלס דה גול.
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 21/07/18, 23:16

מעניין מאוד, אבל זה עדיין לא היה לחם בצק חמצמצות
לחם שטוח נמצא בשובאיקה 1 הוא העדות הראשונה להתאוששות הלחם עד כה והיא מראה שהמאפייה הומצאה לפני גידול צמחים. נתונים אלה מאששים אפוא חלק מהרעיונות שלנו. הייצור המוקדם והארוך במיוחד של לחם גרגירי בר היה אולי אחד המניעים העיקריים במהפכה החקלאית שבאה בעקבות גידול גרעיני הבר.
אם כי יתכן שזה קרה. אם הם ידעו לבחור את התבואה הנכונה, לטחון ולהכין את הבצק, כנראה שקרה שהבצק נשכח בזמן שהחמצת התיישבה בו והלחם השטוח יתפח בנפח כשהוא אפוי. אם הטעם היה טוב יותר, הם היו צריכים לנסות לשחזר את התופעה ולשפר אותה, אבל ממתי?
על פי אגדה, המצרים המציאו את המצאת התסיסה:

"עבד של פרעה שכח בצק לחם (לא חמוץ) בחוץ. התחיל לרדת גשם ואחרי הגשם הזה הבצק הסתובב והתנפח. כדי לא להיענש, המשרת בכל זאת בישל את הבצק הזה שמבחינתה היה מפונק. הו! באורח פלא, פעולת הגשם יצרה מחמצת והלחם שבושל בכך היה לחם כפי שאנו מכירים אותו. לאחר שטעם אותו פרעה רצה לדעת מה מקור המאכל הזה הראוי לאלים. המשרתת שהתוודה באשמתה. פרעה הכריז אז כי הלחם הזה היה אלוהי מכיוון שהוא נוצר מהגשם שהוא הטביל 'TEARS OF OSIRIS'. " http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3
0 x
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 03/10/18, 09:08

שלום,
לחם הרגע, מבוסס על קמח אינטגרלי, קל לערבוב בלי לישה, לא פירור חומצי, רך, קרום עדין, שימור טוב מאוד.

350 גר 'קמח מלא T150
150 גר 'T65
150 גר 'מחמצת נוזלית (T65)
450 גרם מי ברז נחו.
10 גר 'מלח גס

אני מפרטת את כל המבצע:
המים מחוממים דקה במיקרוגל
בינתיים אני שוקל את הקמחים שלי
במים הפושרים, אני שופכת את המלח והחמצם ממש מהמקרר.
ערבוב מהיר ואז נוזלים עם הקמח.
זה קל עם 90% הידרציה.
אני מחדש את החמצם עם 75 גר 'T65 ו- 75 גר' מים מחוממים. קצת יותר, למעשה, כדי לפצות על ההפסדים.

מצביעה על טמפרטורת החדר כשלוש שעות.
תערובת אחרונה ומקרר, עד הבוקר (8 עד 10 בבוקר, ראה עוד) לבצק הלחם.

כשהוא משאיר את המקרר, יוצקים את הבצק לתבנית, מורחים גס עם מרית, ואז בתנור למשך שעה בחום של 1 מעלות ללא התחממות מוקדמת.
IMG_20180921_204536.jpg
IMG_20180921_204536.jpg (160.39 KB) הוצג פעמים 3898

leaven3H.jpg
רענן ואחרי 3 שעות
levain3H.jpg (85.65 KB) נועץ 3898 פעמים

IMG_20180827_083848.jpg
IMG_20180827_083848.jpg (184.12 KB) הוצג פעמים 3898
0 x
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 17/02/19, 01:14

אני תמיד מכין את המתכון הזה בערך כל יומיים. אם כי אני מתכנת את התנור ומשחזר את הלחם החם בבוקר אחרי ציון של בערך 2 עד 8 שעות וכדי שהבישול יסתיים שעה לפני ארוחת הבוקר.

מאמר מדעי שדי די אומר את זה:
תסיסת החמצת, ביוטכנולוגיה מסורתית לייצור מוצרי מאפיית בצק חמצמצות, הוחלפה כמעט לחלוטין על ידי השימוש בשמרים של האופה ובחומרי הכנת הכימיים במהלך המאה האחרונה. לאחרונה הוא התגלה מחדש על ידי הקהילה המדעית, הצרכנים והמפיקים, הודות למספר השפעות על המאפיינים האורגנולפטיים, הטכנולוגיים, התזונתיים והתפקודיים של מוצרים מבוססי דגנים. החמצה, פרוטאוליזה והפעלת אנזימים אנדוגניים מובילים למספר שינויים במהלך התסיסה של בצק חמצמץ, המתבצע על ידי חיידקים ושמרים של חומצת חלב, המשפיעים לטובה על האיכות הכוללת של מוצרי המאפה. בפרט, הידרוליזה של חלבונים מקוריים בקמח דגנים יכולה לשפר את המאפיינים התפקודיים של מוצרי מאפה. קמח חיטה שטופל בפרוטאזות פטרייתיות ובחיידקים מסוימים של חומצת חלב הוכח כבטוח לחולים במחלת צליאק.

תסיסת עלים משנה את המאפיינים התזונתיים של דגני בוקר לפי
(i) שיפור המרקם והחך של לחם מקמח מלא העשיר בסיבים;
(ii) ייצוב או העלאת רמות התרכובות הביואקטיביות;
(iii) הפחתת הזמינות הביולוגית של עמילן (מוצרים בעלי אינדקס גליקמי נמוך); ו
(iv) שיפור הזמינות הביולוגית של מינרלים [32].

החמצה לקטית מעלה את רמות התרכובות הביו-אקטיביות (למשל תרכובות פנוליות) [33] וגורמת להשפלת הפיטאט, ומגדילה את הזמינות הביולוגית של המינרלים [34, 35].
בנוסף, החמצה לקטית מגדילה גם את מסיסות המגנזיום והזרחן [32] והוכחה כגורם מגן עבור ß- גלוקן בלחם. כמו כן הוכח כי חומצות אורגניות כמו אלו המיוצרות במהלך תסיסת החמצת ממלאות תפקיד בתגובות גליקמיות לאחר הלידה. נוכחות חומצה לקטית במהלך טיפול בחום מקדמת אינטראקציות בין עמילן לגלוטן, ומפחיתה את הזמינות הביולוגית של עמילן וכתוצאה מכך את האינדקס הגליקמי של מוצרים אפויים ... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/
רק טוב :קְרִיצָה:
0 x
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 01/10/19, 22:41

מתכון להפעלת חמץ טבעי פשוט שעובד.
זה מתכוןזה כבר פשוט אבל עם פחות כמות כדי לא לזרוק אותו (אני משתמש כרגע 40 גרם ללחם ושומר כ -50 גר 'בצנצנת). אין צורך בדבש (חיטוי) או סוכר ומכסה סגור אינו מפריע לשום דבר ומגן מפני חרקים. :

אתה צריך קמח, מים, צנצנת זכוכית עם מכסה, כמו צנצנת ריבה.
הקלה ביותר לקמח שיפון מלא היא התחלה. חיידקים ושמרים כבר קיימים.
מי ברז מתאימים אם הם הושארו שעה באוויר הפתוח כדי לאדות כלור.
מים וקמח מעורבבים בחלקים שווים לפי משקל עבור מחמצת נוזלית.
טמפרטורה של 20 עד 25 מעלות היא בסדר, כך שתוכל להשאיר את הצנצנת על שולחן המטבח כשהמכסה סגור.
כאשר הבצק הפך לפעיל, אנו מכפילים את הכמות בכל כיבוד, כך שעדיף להתחיל בקטן:
החמצה הופכת לפעילה כאשר היא מוכפלת בנפח 3 עד 4 שעות לאחר האכלה.

יום 1: קמח: 20 גר '; מים 20 גר '
יום 2: אולי כמה בועות, אבל באופן כללי שום דבר לא נראה.
........ אותם כמויות למרעננים.
יום 3: אם יש בועות נוכל לרענן 50/50

ברגע שהוא פעיל, בטמפרטורת החדר יש לרענן אותו לפחות כל יומיים עם T2 או T65.
כשאתה מאוחסן במקרר, אתה יכול לרענן אותו רק פעם בשבוע, או אפילו שבועיים אחרי רענון כפול.

ניתן להשתמש כדי לחסן בוקאשי ... חקלאות / תסיסה לקטית-of-a-פסולת-של-דרך-של-פסולת למיחזור-אורגנית-ו-העתיד-t16033.html # p360835
0 x
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 20362
כתובת: 20/01/08, 16:34
מיקום: אלזס
x 8685

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב Did67 » 02/10/19, 08:47

קצת ירק מחשבה אגב: כשמדובר בבצק, אף אחד לא תוהה מאיפה המיקרואורגניזמים (שמרים וחיידקים) "באים".

דיטו למי שמכין משקאות אלכוהוליים ברחבי העולם.

לעיתים קרובות, אותם אלה, בכתם הירקות, ממליצים לשרוף את השרידים הנגועים במחלות (טחב וכו ') מבלי להבין שהצמחים נמצאים תחת הפצצה מתמדת. אני חושב שכמו עם בצקים או תסיסה, גם נבגי המחלות הקריפטוגמיות העיקריות (טחב בפרט) נמצאים שם. אין צורך לחלום על עיקור במדבך הירקות שלך. זה לצד ההתנגדות שאנחנו חייבים, לדעתי, להסתכל!

זו רק דעתי. אין לי מיקרוסקופ.
0 x
izentrop
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 13644
כתובת: 17/03/14, 23:42
מיקום: פיקרדי
x 1502
צור:

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב izentrop » 02/10/19, 10:12

Did67 כתב:קצת ירק מחשבה אגב: כשמדובר בבצק, אף אחד לא תוהה מאיפה המיקרואורגניזמים (שמרים וחיידקים) "באים".

דיטו למי שמכין משקאות אלכוהוליים ברחבי העולם.

לעיתים קרובות, אותם אלה, בכתם הירקות, ממליצים לשרוף את השרידים הנגועים במחלות (טחב וכו ') מבלי להבין שהצמחים נמצאים תחת הפצצה מתמדת. אני חושב שכמו עם בצקים או תסיסה, גם נבגי המחלות הקריפטוגמיות העיקריות (טחב בפרט) נמצאים שם. אין צורך לחלום על עיקור במדבך הירקות שלך. זה לצד ההתנגדות שאנחנו חייבים, לדעתי, להסתכל!

זו רק דעתי. אין לי מיקרוסקופ.
לגמרי.

זחיל הניזון באופן קבוע מגן על עצמו, אין צורך להחליף את הסיר, עיקורו אינו מועיל. אני משתמש באותו סיר במשך שנים בלי לשטוף אותו, רק המכסה באופן קבוע ושולי הסיר מגרדים עם כל רענון עם המרית, הסיכון הגדול ביותר הוא עובש החומרים המתהווים.

אנו צופים בו לפי ריח, כל עוד הוא טארט, הכל בסדר. לעתים קרובות איבוד בצק חמיצי נוזלי מכיוון שהוא מחמיר. לאחר 3-4 ימים במקרר, המים נמצאים למעלה והם עוברים למצב שימור, אך בעלי החיים הקטנים מתים מחוסר מזון. לעיתים נדרשות 2 רענונים רצופים כדי ליצור מחדש אוכלוסייה גדולה המסוגלת לגזים בצק לחם מספיק בלי יותר מדי חומציות.

כעת אני משתמש בסיר קטן "מושלם" ששומר עליו בלחץ. אני רק ממלא אותו חצי ושם אותו ישירות על גבי המקרר ליד הדלת (בערך 8 °). אני משתמש בו ישירות ללחם, גם אחרי 3 ימים ומרענן אותו במקביל.
שיטת רמיסי, תסיסה ארוכה 10 שעות כמות מופחתת (30 גר 'עבור 500 גר' קמח) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/
0 x
פרסאוס
טוב Éconologue!
טוב Éconologue!
הודעות: 283
כתובת: 06/12/16, 11:11
x 73

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב פרסאוס » 02/10/19, 11:07

שלום,



izentrop כתב:
כעת אני משתמש בסיר קטן "מושלם" ששומר עליו בלחץ. אני רק ממלא אותו חצי ושם אותו ישירות על גבי המקרר ליד הדלת (בערך 8 °). אני משתמש בו ישירות ללחם, גם אחרי 3 ימים ומרענן אותו במקביל.
שיטת רמיסי, תסיסה ארוכה 10 שעות כמות מופחתת (30 גר 'עבור 500 גר' קמח) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/


תודה על הקישור, התעלמתי מהטכניקה הזו ואנסה. אני די על מחמצת מוצקה.

Did67 כתב:
קצת ירק מחשבה אגב: כשמדובר בבצק, אף אחד לא תוהה מאיפה המיקרואורגניזמים (שמרים וחיידקים) "באים".

דיטו למי שמכין משקאות אלכוהוליים ברחבי העולם.


ביין, זו שאלה משמעותית למדי, ישנם ויכוחים ערים סביב "שמרים מקומיים" שהגנו תומכי יינות הטבע (בין היתר). מונח זה בסופו של דבר מטעה מכיוון שאם יש שמרים על קליפות הענבים (שמגיעים במיוחד ממעיים של צרעות ודבורים) לא תמיד (לעתים נדירות אפילו) הם מתסיסים בסופו של דבר. במקום זאת, הם זנים הקיימים באוויר או כבר במרתף.

@+
0 x
אישי de l'Utilisateur
Did67
מנחה
מנחה
הודעות: 20362
כתובת: 20/01/08, 16:34
מיקום: אלזס
x 8685

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב Did67 » 02/10/19, 12:11

Right. דוגמא נוספת, היינות הטבעיים הללו, שמראים שאין טעם לשאול את שאלת השמרים (במקרה זה): הם שם!

אני לא עקרונית, מבלי שיכולתי להוכיח זאת מדעית, שנבגי הטחב (הדומים מאוד לשמרים), למשל, "נמצאים שם". אין צורך לשרוף את ה- OM. עם זאת, אני מכסה אותם בשכבת חציר טובה, על מנת למנוע את השלכת הנבגים על ידי הגשם. חוץ מזה יש לי קורת גג על העגבניות (ולכן הן תמיד באותו מקום, וזה בסדר, יום כזה או אחר - יכול להיות שזה התחיל! - גורם לי לבעיות בנמטודות!). כי כמובן שלחיים יש יותר מחץ אחד לקשתו !!!
0 x
אישי de l'Utilisateur
GuyGadebois
מומחה Econologue
מומחה Econologue
הודעות: 6532
כתובת: 24/07/19, 17:58
מיקום: 04
x 982

Re: להפוך לחם חמץ




נָקוּב GuyGadebois » 02/10/19, 12:12

פרסאוס כתב:ביין, זו שאלה משמעותית למדי, ישנם ויכוחים ערים סביב "שמרים מקומיים" שהגנו תומכי יינות הטבע (בין היתר). מונח זה בסופו של דבר מטעה מכיוון שאם יש שמרים על קליפות הענבים (שמגיעים במיוחד ממעיים של צרעות ודבורים) לא תמיד (לעתים נדירות אפילו) הם מתסיסים בסופו של דבר. במקום זאת, הם זנים הקיימים באוויר או כבר במרתף.

@+

זה לא טועה, השמרים שנמצאים במרתף פועלים, אבל יש לא מעט על הענב עצמו (קנדידה, סטארמרלה, ברטנומייס ושאר השחלות).
https://www.gastronomiac.com/dictionnai ... ra-uvarum/
0 x
"עדיף לגייס את האינטליגנציה שלך על בולשיט מאשר לגייס את הבולשיט שלך על דברים חכמים. (J.Rouxel)
"בהגדרה הסיבה היא תוצר ההשפעה". (טריפיון)
"360 / 000 / 0,5 הם 100 מיליון ולא 72 מיליון" (AVC)

 


  • נושאים דומים
    תגובות
    צפיות
    ההודעה אחרונה

חזרה ל "צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה, טריקים"

מי מחובר?

משתמשים הגולשים זה forum : אין משתמשים רשומים ואורחים 80