בעת האפייה, כל המשחק מורכב מניהול מקביל של 2 תהליכים המתרחשים בו זמנית ופועלים זה על זה:
- מצד אחד, מבנה רשת הגלוטן (שמאפשר לגז המופק על ידי המיקרואורגניזמים של המחמצת להישאר כלוא בבצק ולכן ללחם לתפוח)
- מצד שני, תסיסה שמייצרת בין היתר CO2 (שגורם לבצק לתפוח) אך פועלת גם על רכיבי הקמח על ידי ייצור מולקולות רבות בתהליך שיפתחו את טעם הלחם ויגרמו לו להגעיל ...
אם רשת הגלוטן אינה בנויה בצורה גרועה הלחם נכשל (אינו עולה, קשה כאבן), אם התסיסה אינה מספיקה הלחם נכשל (אינו עולה מספיק, אין לו טעם, אינו משחים), אם התסיסה חשובה מדי, הלחם הוא גם כישלון (גלוטן מתעכל, לחם שאינו מתפח, חסד קשה, חומצי מדי!)
בקיצור זה משחק מרגש שלדעתי לעולם לא יתעייף ממני!
אני תמיד מוצא את זה מופלא שעם רק קמח, מים ומלח נוכל להכין לחם אחר כל יום על ידי שינוי המחוות שלנו, טמפרטורה, כמות מים, זמן עלייה ... זה מרתק!
יש לי אותו מתכון בסיסי ואותו מחמצת במשך שנים, אבל אני משנה באופן קבוע את דרך ההכנה שלי ולכן גם הלחם שלי משתנה.
לאחר תקופה ארוכה של ביצוע מקלות אכילה בלבד (ראו את הבלוג שלי ICIכרגע אני מכינה כיכרות גדולות של 1 ק"ג שנלושו ביד (כמו בקישור למעלה) ובושלתי בכלי קדירה מברזל יצוק.
כדאי לנסות את הבישול של קדיר דידייה, זה ממש תוספת ויש לנו קרום אמיתי שלא כמו מכונת הלחם
לעשות לחם חמץ
- Lolounette
- טוב Éconologue!
- הודעות: 257
- כתובת: 29/06/17, 12:17
- מיקום: Puy-de-Dome, 350m של אלט.
- x 77
Re: להפוך לחם חמץ
השנה התחלתי להכין את הלחם שלי. אני מבולבל מעט מריבוי השיטות, ולרגע אני מקפיד על שמרי האופים: הייתי שוקל מחמצת ברגע שהתהליכים נשלטו היטב (או נשלטו טוב יותר!). אני פועל רק בקיץ, כי בחוץ, בתנור עצים עם בעירה עקיפה. אני לשה ביד, כי אני מוצא את זה נעים ולא יכול לדמיין לי לדלג על שלב זה, וגם לא של עיגול, עיצוב, כישוש ...
Izentrop, אני מאוד מופתע משיטת הבישול הספציפית שלך, בנוסף, התוצאה נראית טוב מאוד (חסר ריח וטעם כדי להעריך באמת! ).
Lolounette, הסרטונים שלך מעניינים, ברורים ומתובלים בהומור שלך ... תוצאות טובות, זה גורם לך לרצות.
Izentrop, אני מאוד מופתע משיטת הבישול הספציפית שלך, בנוסף, התוצאה נראית טוב מאוד (חסר ריח וטעם כדי להעריך באמת! ).
Lolounette, הסרטונים שלך מעניינים, ברורים ומתובלים בהומור שלך ... תוצאות טובות, זה גורם לך לרצות.
0 x
"מעל לכל, אל תאמין למה שאני אומר לך."
Re: להפוך לחם חמץ
שלום,
הבהרה: "חיידקי חומצה לקטית מספקים גז באותה המידה כמו שמרים"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf עמוד 12
אתה כותב בווידאו הראשון לחות של הבצק שלך: 65%. בסיום העבודה, אולי, לאחר תוספת הקמחיות השונות, מכיוון שסופרים את מי החמץ הנוזלי שלך, אני מגיע ל -70% עבור הבצק.
אני לא מנקב, אבל שמתי לב שהרבה לחות גורמת לטעם הלחם להיות טוב עוד יותר. ;)
המתכון של Manon Lapierre משתמש ב- TH של 72%. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
היא נראית לי פחות מסובכת, אצטרך לנסות
האם זה סוג הלחם שאתה מכין כרגע?
הבהרה: "חיידקי חומצה לקטית מספקים גז באותה המידה כמו שמרים"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf עמוד 12
נהדר הבלוג שלך על הסיבטה, אבל איזו עבודה, אני לא מרגיש את האומץ.לולונט כתב:יש לי אותו מתכון בסיסי ואותו מחמצת במשך שנים, אבל אני משנה באופן קבוע את דרך ההכנה שלי ולכן גם הלחם שלי משתנה.
אחרי תקופה ארוכה בה הכנתי רק בגטים (ראו את הבלוג שלי כאן) כרגע אני מכינה כיכרות גדולות של 1 ק"ג, נלושות ביד (כמו בקישור למעלה) ומבושלות בכלי קדירה מברזל יצוק.
אתה כותב בווידאו הראשון לחות של הבצק שלך: 65%. בסיום העבודה, אולי, לאחר תוספת הקמחיות השונות, מכיוון שסופרים את מי החמץ הנוזלי שלך, אני מגיע ל -70% עבור הבצק.
אני לא מנקב, אבל שמתי לב שהרבה לחות גורמת לטעם הלחם להיות טוב עוד יותר. ;)
המתכון של Manon Lapierre משתמש ב- TH של 72%. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
היא נראית לי פחות מסובכת, אצטרך לנסות
האם זה סוג הלחם שאתה מכין כרגע?
0 x
- Lolounette
- טוב Éconologue!
- הודעות: 257
- כתובת: 29/06/17, 12:17
- מיקום: Puy-de-Dome, 350m של אלט.
- x 77
Re: להפוך לחם חמץ
לחות 65% בתערובת בהתחלה אבל אז אני מוסיפה את המחמצת הנוזלית ואנחנו מגיעים ל 70% נראה לי (אני צריך לצפות שוב בסרטון שמתוארך מעט!). אני גם חובב פסטה מאוד לחה ...
אחרת אם אתה רוצה מתכון בגט פחות מסובך יש עוד איפשהו בבלוג
לבישול קדירה של כיכרות גדולות אני עושה את זה פשוט אפילו יותר מאשר בקישור שלך: שמתי את הבצק בקדרה הקרה והכנסתי לתנור קר למשך שעה ...
עצלן יותר הוא לא!
מצד שני, אני לשה מעט את הבצק שלי ... כי אני אוהב את זה!
הכנתי לחם בלי לישה הרבה זמן וזה גם עובד מצוין, זה פשוט קצת יותר ארוך ופחות כיף
כל זה רק שאלה של ארגון בסופו של דבר, שאמרו שטעמו של הלחם שונה מעט תלוי אם הוא נלוש מכנית, ביד או בכלל לא אני חושב ...
@ אחמד: תודה
יש לי גם תנור עצים להפעלה מחדש בבית החווה הישן שאני משפץ, אבל עדיין לא הספקתי להפעיל אותו מחדש.
זה בפרויקטים שהוא מקיים, אבל בישול באוויר יותר ספורטיבי מאשר בתנור ביתי!
אחרת אם אתה רוצה מתכון בגט פחות מסובך יש עוד איפשהו בבלוג
לבישול קדירה של כיכרות גדולות אני עושה את זה פשוט אפילו יותר מאשר בקישור שלך: שמתי את הבצק בקדרה הקרה והכנסתי לתנור קר למשך שעה ...
עצלן יותר הוא לא!
מצד שני, אני לשה מעט את הבצק שלי ... כי אני אוהב את זה!
הכנתי לחם בלי לישה הרבה זמן וזה גם עובד מצוין, זה פשוט קצת יותר ארוך ופחות כיף
כל זה רק שאלה של ארגון בסופו של דבר, שאמרו שטעמו של הלחם שונה מעט תלוי אם הוא נלוש מכנית, ביד או בכלל לא אני חושב ...
@ אחמד: תודה
יש לי גם תנור עצים להפעלה מחדש בבית החווה הישן שאני משפץ, אבל עדיין לא הספקתי להפעיל אותו מחדש.
זה בפרויקטים שהוא מקיים, אבל בישול באוויר יותר ספורטיבי מאשר בתנור ביתי!
0 x
Re: להפוך לחם חמץ
לולונט כתב:
כדאי לנסות את הבישול של קדיר דידייה, זה ממש תוספת ויש לנו קרום אמיתי שלא כמו מכונת הלחם
כן כן.
קודם הייתי גנן עני לפני שהשתפרתי ...
אני עדיין אופה מסכן (למרות שהלחמים שלי לא רעים!). ואני חושב שאני משתפר. מכאן העניין שלי בשרשור הזה !!! את שני התהליכים, כפי שאתה מתאר אותם, ידעתי. זה מזכיר גם תהליכים של אדמה חיה - פשוטים בהרבה: הזנת ביומסה, מיקרואורגניזמים, תסיסה = אחת הדרכים להשמדת ביומסה, ייצור נגזרות שונות (כולל מולקולות ארומטיות) ... כמו באדמה חיה.
אבל לא ממש התנסיתי כיצד לשחק על הגורמים השונים בכדי לשנות את התוצאה ... השגרה, מה, עם מכונת הלחם שלי ... [בניגוד לסביבון בגן ירק, שימו לב שהוא לא זה לא הרסני עבור שמרים חד-תאיים או חיידקים]
0 x
Re: להפוך לחם חמץ
Lolounette, אתה כותב:
כן, בתנורים גדולים עם אינרציה גבוהה הם אכן יותר ספורטיווי, אבל שלי היא גרסה מודרנית (פיצה בתנור) עם אינרציה נמוכה בהרבה: זה לוקח בין חצי שעה ל 3/4 שעה לחמם נגד , אני חושב, 3 שעות (?) לתנורים מסורתיים. ראיתי מזמן תנור משותף עובד בסאבויה : לאחר אפיית הלחם, המקומיים היו מביאים את הפשטידות שלהם ...
יש לי גם תנור עצים להפעלה מחדש בבית החווה הישן שאני משפץ, אבל עדיין לא הספקתי להפעיל אותו מחדש.
בפרויקטים זה בטוח, אבל בישול נראה ספורטיבי יותר מאשר בתנור ביתי!
כן, בתנורים גדולים עם אינרציה גבוהה הם אכן יותר ספורטיווי, אבל שלי היא גרסה מודרנית (פיצה בתנור) עם אינרציה נמוכה בהרבה: זה לוקח בין חצי שעה ל 3/4 שעה לחמם נגד , אני חושב, 3 שעות (?) לתנורים מסורתיים. ראיתי מזמן תנור משותף עובד בסאבויה : לאחר אפיית הלחם, המקומיים היו מביאים את הפשטידות שלהם ...
0 x
"מעל לכל, אל תאמין למה שאני אומר לך."
- Lolounette
- טוב Éconologue!
- הודעות: 257
- כתובת: 29/06/17, 12:17
- מיקום: Puy-de-Dome, 350m של אלט.
- x 77
Re: להפוך לחם חמץ
כן זה אכן הזיכרון שיש לי מהתנורים של ימי סבי: היה מצעד של פשטידות, בריושות ותבשילים אחרים בבת אחת אבל הייתי קטן ואני לא זוכר כלום אחר או צינור התנור ...
מהר אחר כך הם עשו כמו כולם והלכו לאופה לקנות לחם שמרים לבן שהיה הכי טוב באותה תקופה.
אני זוכר את פניה של סבתי כאשר הרבה יותר מאוחר, גאה כמו תרנגול, הבאתי לה את אחד הניסיונות המוצלחים הראשונים שלי ללחם חום תוצרת בית: ברור שהוא לא החזיר זיכרונות טובים והיא ויתרה. ביישן "שתשפר את עצמך" ללא שכנוע רב בשבילה להפיל את הלחם הלבן על צלחת הפטרי היה צעד בלתי אפשרי אחורה!
כדי לחזור לתנור, זהו תנור בנייה גדול עם חום ישיר ולכן זה יהיה ספורט להצליח לאלף אותו באותה מידה שהוא לקח מים לפני שאעשה את הגג מעל ואת הפח. מתכת השולטת בטיוטה בארובה תקועה (במצב סגור אתה חייב להיות מסוגל להשתמש בתנור בכל מקרה על ידי שימוש בו בחלק העליון, אבל אם הוא תקוע דברים פתוחים יסתבכו לדעתי)
בקיצור לראות: קובץ אחד אחרי השני!
מהר אחר כך הם עשו כמו כולם והלכו לאופה לקנות לחם שמרים לבן שהיה הכי טוב באותה תקופה.
אני זוכר את פניה של סבתי כאשר הרבה יותר מאוחר, גאה כמו תרנגול, הבאתי לה את אחד הניסיונות המוצלחים הראשונים שלי ללחם חום תוצרת בית: ברור שהוא לא החזיר זיכרונות טובים והיא ויתרה. ביישן "שתשפר את עצמך" ללא שכנוע רב בשבילה להפיל את הלחם הלבן על צלחת הפטרי היה צעד בלתי אפשרי אחורה!
כדי לחזור לתנור, זהו תנור בנייה גדול עם חום ישיר ולכן זה יהיה ספורט להצליח לאלף אותו באותה מידה שהוא לקח מים לפני שאעשה את הגג מעל ואת הפח. מתכת השולטת בטיוטה בארובה תקועה (במצב סגור אתה חייב להיות מסוגל להשתמש בתנור בכל מקרה על ידי שימוש בו בחלק העליון, אבל אם הוא תקוע דברים פתוחים יסתבכו לדעתי)
בקיצור לראות: קובץ אחד אחרי השני!
0 x
Re: להפוך לחם חמץ
באשר לתפעול התנור, זה פשוט מאוד: אתה מדליק את הבוריטיות + שרבונה וברגע שהקירות הופכים משחור ללבן, אתה משליך את האש ואז מושך את הגחלת הצידה להכניס לתנור. .. אינרציה תרמית מחולקת מכל תרמוסטט ועושה את השאר!
0 x
"מעל לכל, אל תאמין למה שאני אומר לך."
-
- טוב Éconologue!
- הודעות: 333
- כתובת: 07/03/17, 08:50
- x 197
Re: להפוך לחם חמץ
אחמד כתב:... אני חושב, 3 שעות (?) לתנורים מסורתיים. ראיתי מזמן תנור משותף עובד בסאבויה : לאחר אפיית הלחם, המקומיים היו מביאים את הפשטידות שלהם ...
באלזס, מיטוב האנרגיה של התנור היה כדלקמן:
- במהלך החימום, מתחת ללהבות, החליק אחד מה"טארט פלמביי "(Flammkueche) המפורסם, שאף תייר לא בורח בימינו
- בתנור שהיה חם מדי, בישלנו "Baeckoffe" (מעין סיר-או-פיי-אטום בטרינה גדולה, עם תערובת של ירקות / בשרים)
הכנו את הלחם
- אז, באמת, הפשטידות
- אז נוכל להכין מרנגים (לחגים)
- ובעונה, ייבשנו את השזיפים מיובשים (כשלא, הצרור לפלמבה הבאה).
0 x
-
- נושאים דומים
- תגובות
- צפיות
- ההודעה אחרונה
-
- 1 תגובות
- 6053 צפיות
-
ההודעה אחרונה נָקוּב izentrop
צפה בהודעה האחרונה
13/08/15, 18:17נושא שפורסם ב forum : צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה
-
- 0 תגובות
- 6184 צפיות
-
ההודעה אחרונה נָקוּב Jardinierbricoleur
צפה בהודעה האחרונה
05/07/15, 02:02נושא שפורסם ב forum : צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה
-
- 1 תגובות
- 7314 צפיות
-
ההודעה אחרונה נָקוּב Jardinierbricoleur
צפה בהודעה האחרונה
04/06/16, 19:24נושא שפורסם ב forum : צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה
-
- 6 תגובות
- 6140 צפיות
-
ההודעה אחרונה נָקוּב chatelot16
צפה בהודעה האחרונה
22/01/14, 13:49נושא שפורסם ב forum : צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה
-
- 15 תגובות
- 18644 צפיות
-
ההודעה אחרונה נָקוּב Obamot
צפה בהודעה האחרונה
28/06/12, 08:18נושא שפורסם ב forum : צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה
חזרה ל "צריכת בר קיימא: צריכה אחראית, טיפים בנושאי דיאטה, טריקים"
מי מחובר?
משתמשים הגולשים זה forum : אין משתמשים רשומים ואורחים 107