לעשות לחם חמץ

GuyGadeboisLeRetour כתב:אתה צודק.

מדוע אתה רוצה להגן על LC AG3 PUFAs מפני חמצון?
מנגנוני חמצון של חומצות שומן רב בלתי רוויות והמוצרים העיקריים שנוצרו
חמצון השומנים הוא תגובה אוטו-קטליטית. זוהי שרשרת של תגובות רדיקליות המתרחשות באופן סכמטי בשלושה שלבים: חניכה, התפשטות וסיום (איור 1) [4]. בנוכחות יוזם, אטום מימן נקרע משרשרת האציל של חומצת שומן ויוצר רדיקל ליפידים חופשי (L °). ב- ~ 3 LC-PUFAs, שלב חניכה זה מועדף על ידי נוכחותם של 5 או 6 קשרים כפולים בלתי מצומדים, והמימנים במצב הבי-אלילי (4 ל- EPA, 5 ל- DHA) הם יציבים במיוחד. אפשרי בטמפרטורת החדר, תחילת התגובה מועדפת עקב עליית טמפרטורה, על ידי נוכחותם של יונים מתכתיים (Fe, Cu), הידרופרוקסידים, מערכות אנזימטיות המייצרות מינים של חמצן מופעל או זרזים אנזימטיים (ליפוקסיגנזה). לאחר שלב ההתחלה, החמצן המולקולרי נקשר לצד זה או אחר של רדיקל הפנדדיניל הנוצר על ידי דלוקוקליזציה של אלקטרונים מהקשרים הכפולים האוגפים עם הביסאלי. הרדיקלים הפרוקסיליים (LOO °), מאוד לא יציבים, קורעים במהלך התפשטות התגובה מימנים עבים השייכים למולקולות חדשות של חומצות שומן או לחומצות שומן שכבר התחמצנו, ליצירת הידרופרוקסידים. חמצון ה- EPA גורם אפוא להיווצרות 8 איזומרים עמדתיים בעלי תצורות cis, trans או trans, טרנס, כלומר 16 מונוהידרופראוקסידים ו- 20 ל- DHA אליהם יש להוסיף דיהידרופרוקסידים, אפוקסי-הידרופרוקסידים ומולקולות המתקבלות על ידי מחזור של רדיקלים פרוקסיליים (הידרופרוקסי אפידוקסידים, הידרופראוקסיבי דו-קלואנדרופרוקסידים). ה

PUFA-LC ω3 הידרופרוקסידים אינם יציבים במיוחד, במיוחד בנוכחות יוני מתכת מעבר. הם משתלבים בשלב הסיום ויוצרים דימרים או פולימרים, או מתפרקים. לאחר מכן הם מייצרים תרכובות משניות לא רדיקליות בעלות פונקציות כימיות שונות (אלדהידים רוויים ובלתי רוויים, קטונים, אלכוהולים, חומצות, פחמימנים, פורנים וכו '). תרכובות אלו הן מולקולות נדיפות בעלות משקל מולקולרי נמוך או מוצרים שאינם נדיפים אשר נותרים נושאים של המבנה הגלייצרידי הראשוני; זה למשל המקרה של אלדהידים מיושרים או "ליבות-אלדהידים". [...]

קצב תגובות החמצון הוא למעשה בערך גבוה פי שניים ב -10 מעלות צלזיוס מאשר ב 0 מעלות צלזיוס [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf

[יש הרבה מחקרים כאלה בימינו, וכולם אומרים בערך אותו דבר]

Obamot כתב:לא אני, גלה. האמת, אני שוטף את ידי מזה, אבל אז לגמרי.

sicetaitsimple כתב:- לסיום ב"אני שוטף ידיים ".

sicetaitsimple כתב:ואכלו היטב את האגוזים הקפואים שלכם

מחקרים אפידמיולוגיים ותזונתיים הראו את החשיבות של צריכת חומצות שומן אומגה 3 במניעת סיכונים קרדיווסקולריים. לכן, מומלץ לבלוע חומצות אלפא-לינולניות (18: 3n-3 או ALA), eicosapentaenoic (20: 5n-3 או EPA) ו- docosahexaenoic (22: 6n-3 או DHA). עם זאת, המבנה הרב בלתי רווי של חומצות אלה מקדם את החמצון שלהן כאשר הם נמצאים בנוכחות חמצן וסוכנים שונים, כגון קרני UV, מתכות מעבר וטמפרטורות גבוהות (> 100-150 מעלות צלזיוס). הוצגו מספר דוגמאות להשפעת החימום ולדרך שימור המזון על אובדן אומגה 3.
מחקרים על שמני טיגון מראים שתכולת ה- ALA בשמנים יורדת כאשר הטמפרטורה מוגברת ומספר מחזורי הבישול גדל, מעבר ל -180 מעלות צלזיוס ו -12 מחזורי הטיגון, אובדן ה- ALA יכול להגיע ל -30%. מאידך, הפסד זה הוא פחות מ- 7% כאשר הטמפרטורה אינה עולה על 180 מעלות צלזיוס במשך 8 מחזורים, גם כאשר שמנים אלה עשירים ב- ALA (לפתית וסויה).
דרכי שימור הדגים יכולות להשפיע על רמות ה- EPA וה- DHA. הקפאה משנה חומצות שומן אלה, עד 80% לאחר 24 חודשי אחסון http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613