אחמד כתב:יהיה צורך לבדוק עם מקורות אמינים, אך לא נראה לי בלתי סביר שהבחירה נעשית לטובת שיעור גבוה יותר של גלוטן: זה יהיה קוהרנטי עם המחקר של ייצור תעשייתי של לחם (עלייה במהירות).
זה אפילו בטוח. INRA, אז המגדלים הפרטיים הגדולים כיום, בוחרים ב"חיטה קשה ", שעניינה לאפייה נמדד ביכולת ליצור" בועות ".
יש מכשיר שמודד את זה בצורה סטנדרטית: זה נקרא "הבדיקה האלוואוגרפית" והנה אחד מדגמי המכונה:
http://www.chopin.fr/media/produits/pdf ... lab-fr.pdf
החיטה החזקה הללו היא חיטה עשירה בחלבון, במיוחד גלוטן ... כעת אנו מחפשים חיטה הנעה בין 12 ל -14% (אני מדבר על חלבונים, לא רק על גלוטן, אלא יש מתאם), בשל התיעוש של המאפיות (לחמים אפויים וקפואים, ואז פשוט "מוגמרים" במסופים - חלק לא מבוטל מהלחם בסופרמרקטים ואפילו בקרב אופים שלא תמיד מתהדרים בזה; הקפאה "מדגישה "בועות; מכאן המירוץ לחיטה חזקה יותר ויותר" חזקה "בחלבונים, ולכן גלוטן).
לדוגמה: http://www.sem-partners.com/doc/baf.pdf
חוץ מזה יש חיטה שיעדם הוא מזון לבעלי חיים, שם אנו מגדילים את התשואה עוד יותר (ולחלבונים נשתמש בסויה).