אפל של בשר, תיעודי

moinsdewatt כתב:או שאנחנו למדים שבשר טלה בניו זילנד נשמר באווירה מבוקרת במשך חודש!

טולוז: חקלאי הכבשים מגנים תחרות מכבש כבש ניו זילנדי

מגש של רגל טלה ניו זילנדית ביד, כיפה ירוקה מוברגת על הגולגולת, כריסטיאן גלזין, מגדל בטארן, מורד במעברים של סופרמרקט בפאתי טולוז: "הטלה הזה יכול ישחטו לפני חודש ובכל זאת הוא נמכר לבשר טרי. "
.......................
..... כך, לדברי מר גלזין, ניתן היה לשמור על הטלה הניו זילנדי המועבר לצרפת באמצעות סירה, בזכות הטכניקה של האווירה המבוקרת, שם מוחלף האוויר בגז (מ פחמן דו חמצני למשל), והבשר נשמר קר.

"על המגש הזה אנו יכולים לקרוא את המקור אך תאריך השחיטה אינו שם," מגנה מר גלזין.

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3

האם לא כל יצרן בשר צרפתי טוב מתיישן את הבשר כדי להמכר אותו ולהעניק לו טעם טוב יותר?

תניק כתב:אליי G שלום

האם לא כל יצרן בשר צרפתי טוב מתיישן את הבשר כדי להמכר אותו ולהעניק לו טעם טוב יותר?

בשפה פחות טעימה, זה נקרא לתת למוצר להירקב. ההשפלה המקושרת לקריאת התוצר החייתי האורגני היא הנרקב שיהיה פחות או יותר גלוי, מודגש פחות או יותר וטעם זה המכונה גם "פסיון" מייצר רעלים הנקראים פטומאינים שהם רעלים שהגוף רק מנטרל. "עם הוצאת אנרגיה אדירה ושלא מנוטרלת תייצר מחלות מודרניות כביכול מכיוון שהפעילות הגופנית האינטנסיבית, ההעלמה, של הישנים שלנו נמצאת בתהליך היעלמות. טורפים אמיתיים אוכלים בשרים כשהם טריים, עדיין חיוניים, ואוכלים רק שאריות מחסור בטוב יותר.

התבגרות של בשר
בשום מקרה אין הבשלה קשורה לתופעה בקטריולוגית. זוהי תופעה טבעית הנובעת מהתרופפות הקשרים בין סיבי השריר. הרפיה זו נעשית בזכות פעולת אנזימים שונים, פרוטאזות.

תגובות כימיות מתרחשות גם בשומנים בהשפעת אנזימים אחרים המפתחים ריח וטעם האופייני לבשר "בשל". אך אם הבשלת הבשר מתארכת יותר מדי זמן, הליפידים הללו מתדרדרים ואז יוצרים תרכובות המעניקות ריח וטעם גס.

עבור שרירים עשירים בקולגן, משך ההתבגרות לא ישפיע מעט או ללא השפעה על הקשיות, שתישאר גבוהה. זה במיוחד המקרה של שרירי בשר הבקר הקדמי (באופן כללי) ונקראים שרירי הבישול האיטי. רק טיפולים ספציפיים כמו קיצוץ או בישול ארוך יכולים לשנות קשיות בסיסית זו.

בישול בסביבה לחה, למשל, מרגיש את הבשר על ידי המסת הקולגן שהופך לג'לטין. השרירים שצריך להיות מלוחים או מבושלים, עשירים בקולגן, ולכן אינם מתרככים הרבה במהלך ההתבגרות. לכן אין טעם להבשיל את השרירים הללו. מצד שני, לשרירים חסרי קולגן לבישול מהיר (לצליה או לצלייה) הבשלות ממלאת תפקיד חיוני ברוך שלהם.

Les Colis du Boucher מציעה רק בשר שהתבגר בפגר ובחדר קר לפחות 10 יום כדי להשיג רוך אופטימלי.

Viande

באטליז תפקיד ההתבגרות הוא שיפור האיכויות האורגנולפטיות והבושניות של הבשר: טעם, רוך וכו '. זה נוגע בעיקר לחתיכות שיש לצלות ולצלות.

לאחר טבח החיה אחריו מיידית אפופטוזיס (מוות תאים) ונוקשות קדירית, שבאמצעותה הופך השריר הגמיש במקור לקשה. לאחר מכן מגיעה ההבשלה, המחליפה ריגוש טבעי, ומרככת את הבשר. ההבשלה נבדלת בין פסיכולוגיה על ידי התהליכים המעורבים. [לא ברור]

בשר בקר נשמר חיובי קר במשך כמה ימים עד כעשרים יום. התבגרות יכולה להתבצע גם תחת ואקום או תחת אווירה מבוקרת, במקרה כזה תקופת ההבשלה יכולה להגיע לחודשיים ואפילו שלושה חודשים. זמן ההתבגרות תלוי במאפייניו המקוריים של הבשר (המשתנים מחיה לחיה), בנתח הבשר (שריר) וסוג הבישול שלשמו הוא מיועד (הבשר שעליו יש לחם או להרתיח אותו). אינו מצריך התבגרות, שלא כמו בשר לצלייה או צלייה).

תנאי התבגרות ממוסגרים. התבגרות אינה אפשרית בתנאי אחסון צרכניים סטנדרטיים (מקרר)

לאחר מכן מגיעה ההבשלה, המחליפה ריגוש טבעי, ומרככת את הבשר. הבשלות שונה מפינזות על ידי התהליכים המעורבים. [לא ברור]

אסור לבשל משחק שנפצע בבטנו או נפגע מירי עופרת. להכנת ציפור משחק, עטפו אותה בבד ותלו אותה קרירה ויבשה (אם אפשר בטיוטה). הטעם הספציפי הזה שמעניק הפסיון מקורו בחיידקי המעי הפולשים לרקמות ומפרקים את החלבונים על ידי יצירת חומרים אשר בטווח הרחוק רעילים. לפיכך לא ניתן לעיכול בשר פסיון.

בתקופת ברילת סווארין, הפסיון לא נחשב ראוי לשולחן של גסטרונום זה במצב של סתירה מוחלטת (הוא המליץ ​​למעשה לשמור אותו בנוצותיו עד שהבטן תהפוך לירוקה) וגרימוד דה לה ריינייר הכריז כי זה היה בזמן כאשר הפסיון תלוי בזנב מנותק מעצמו. בית החזה הפופולרי מאוד בזמנו מונטיין, ברילט סאברין או גרימוד דה לה ריינייר זה כבר לא יותר כיום והוא אפילו נוזל על ידי השינניות וגסטרונומים אמיתיים.

אליין G כתב:23 שנה הייתי בציוד וקצב אריזה ואני יודע על מה אני מדבר ואני יכול להבטיח לכם שלבית החזית וההבשלה לא קשור זה לזה, הפינמיות נעשית בטמפרטורת החדר ללא סביבה מבוקרת וההתבגרות מתבצעת בקור ובסביבה מבוקרת ללא חיידקים וטפילים.

אלן G כתב:אני לא מדבר על פסיכולוגיה אלא התבגרות!

התבגרות של בשר
בשום מקרה אין הבשלה קשורה לתופעה בקטריולוגית. זוהי תופעה טבעית הנובעת מהתרופפות הקשרים בין סיבי השריר. הרפיה זו נעשית בזכות פעולת אנזימים שונים, פרוטאזות.
תגובות כימיות מתרחשות גם בשומנים בהשפעת אנזימים אחרים המפתחים ריח וטעם האופייני לבשר "בשל". אך אם הבשלת הבשר מתארכת יותר מדי זמן, הליפידים הללו מתדרדרים ואז יוצרים תרכובות המעניקות ריח וטעם גס.

תניק כתב:

אליין G כתב:23 שנה הייתי בציוד וקצב אריזה ואני יודע על מה אני מדבר ואני יכול להבטיח לכם שלבית החזית וההבשלה לא קשור זה לזה, הפינמיות נעשית בטמפרטורת החדר ללא סביבה מבוקרת וההתבגרות מתבצעת בקור ובסביבה מבוקרת ללא חיידקים וטפילים.

קרא שוב את מה שכתבתי זה מה שאמרתי, ההבשלה היא בית-חולים רק שהאטה בקור.

highflyaddict כתב:וואו !!! ג'ניק, אלוף העולם באי-ויכוח ו"משוך שמיכה "!

סוף סוף מישהו שמגיב ... אני מתחיל לתהות אם ג'ניק לא היה אומר "לעזאזל עם זה"?